ossobuco alla · aus Lombardei · Secondi Piatti
Zutaten (für 4 Personen)
- 4 Kalbshaxenscheiben mit Knochen
- etwa 4 bis 5 Zentimeter dick
- 80 Gramm Butter
- 2 Esslöffel Olivenöl
- 1 große Zwiebel
- 2 Knoblauchzehen
- 2 Karotten
- 2 Stangen Staudensellerie
- 300 Milliliter trockener Weißwein
- 400 Milliliter Kalbsfond oder Rinderbrühe
- 400 Gramm Dosentomaten aus San Marzano
- Salz
- schwarzer Pfeffer
- etwas Mehl zum Bestäuben. Für die Gremolata brauchst du die abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone
- 1 Bund glatte Petersilie und 1 Knoblauchzehe
- alles fein gehackt.
Zubereitung
- Die Kalbshaxenscheiben rundherum mit Salz und Pfeffer würzen und leicht in Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen.
- In einem großen, schweren Schmortopf oder Bräter die Butter zusammen mit dem Olivenöl bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen.
- Die Kalbsscheiben portionsweise von beiden Seiten goldbraun anbraten, das dauert pro Seite etwa 3 bis 4 Minuten.
- Das Fleisch herausnehmen und beiseitestellen.
- Im gleichen Topf die fein gewürfelte Zwiebel, die gepressten Knoblauchzehen, die fein gewürfelten Karotten und den Sellerie bei reduzierter Hitze etwa 8 bis 10 Minuten anschwitzen, bis das Gemüse weich und glasig ist.
- Mit dem Weißwein ablöschen und den Bratensatz vom Topfboden lösen.
- Den Wein etwa 5 Minuten einkochen lassen, bis er fast vollständig reduziert ist.
- Die Dosentomaten mit dem Saft hinzufügen, leicht zerdrücken und den Kalbsfond oder die Brühe angießen.
- Die Kalbshaxen wieder in den Topf setzen, sie sollten zur Hälfte in der Flüssigkeit stehen.
- Den Deckel auflegen und bei niedriger Hitze etwa 2 bis 2,5 Stunden sanft schmoren lassen.
- Die Haxen zwischendurch einmal wenden.
- Das Fleisch ist fertig, wenn es sich mit einer Gabel leicht vom Knochen lösen lässt.
- Sollte die Sauce zu dünn sein, die Haxen herausnehmen und die Sauce offen bei höherer Hitze einkochen.
- Vor dem Servieren die Gremolata über die Ossobuchi streuen.
- Dazu passt Safranrisotto oder cremige Polenta.